Tapaksia ja mangosorbettia (vaimitäsiitänytoikeintuli)

Runebergin päivänä emme juhlistaneet kansallisrunoilijaa, vaan viiden vuoden mittaiseksi venynyttä yhteistä taivaltamme. Kaupasta on viime aikoina saanut edullisia mangoja, ja siitä sainkin hyvän syyn kokeilla sorbetin tekoa. Helpointahan se olisi jäätelökoneella, mutta koska emme sellaista omista, jouduin tyytyä astetta manuaalisempaan meininkiin. Chilihifisti palasi perjantai-iltana viikon pituiselta työreissulta, joten minulle jäi hyvin aikaa sekoitella sorbettia ja pohtia tarjottavia päivän mittaan.

Viime kesäkuussa vietimme unohtumattoman viikon viehättävällä Samoksen saarella Kreikassa. Siellä maistelin tomaattia ja munakoisoa muodossa jos toisessa - tämä herkullinen vuoka kumartaa siis lomamuistoille: 

Juustoinen tomaatti-munakoisovuoka
1 kookas munakoiso
suolaa
oliiviöljyä
1 tlk säilöttyjä, kokonaisia tomaatteja
4 valkosipulinkynttä
juustonjämiä (pippurista tuorejuustoa, brietä)
1/4 tl kanelia
cayennepippuria
yrttisekoitusta
mustapippuria
kevätsipulia

1. Siivuta munakoiso n. sentin paksuisiksi viipaleiksi. Lado ne siivilään tai laakealle alustalle ja ripottele päälle suolaa. Jätä viipaleet yksin pusertamaan suolaisia kyyneliä n. puoleksi tunniksi.
2. Silppua valkosipulin kynnet ja kuullota niitä kevyesti oliiviöljyssä sekä kaneli-cayennemausteseoksessa. Kaada päälle säilötyt tomaatit, huuhtaise purkki ja kaada tomaattivesikin pannulle. Rouhi joukkoon merisuolaa ja jätä kastikse porisemaan n. 15 minuutiksi. Lisää loppuvaiheessa reippaasti yrttisekoitusta (käytin Kreikasta tuotua purnukkaa).

3. Taputtele munakoisojen kyyneleet kuiviksi ja ruskista siivut oliiviöljyllä silatussa paistinpannussa molemmin puolin, mausta pippurilla ja yrttisekoituksella.
4. Lado puolet siivuista uunivuoan pohjalle, kaada päälle osa tomaattikastikkeesta, lisää reilusti kevätsipulia ja haluamaasi juustoa (käytin Bukon Pfefferistä leikattuja siivuja). Lado päälle loput munakoisosiivut, loppu tomaattikastike, juustoa (leikkasin päälle muutamia brie-siivuja) sekä lisää kevätsipulia. Paista 200-asteisessa uunissa n. 15 minuuttia. Tarjoa lämpimänä ja rouhi päälle vielä kierros mustapippuria ennen tarjoamista.

Lisäksi yhdistin tummia ja vihreitä oliiveja, aurinkokuivattuja tomaatteja  sekä varrellisia kapriksia, joiden päälle puristin hieman limemehua ja maustoin yrteillä. Paistoin pannulla muutaman siivun chorizoa, asettelin puiselle leikkuulaudalle hunajamelonilohkoja ja  kotimaisia palvikinkkurullia, patongin kanssa nautittiin chiligoudaa ja  kokosin ihanan salaatin  rucolasta, omenasiivuista, puolitetuista viinirypäleistä, manchego-juustolastuista ja paahdetuista hasselpähkinöistä.  Chilihifisti sekoitteli salaatille pikantin kastikkeen oliiviöljystä, limemehusta, dijon-sinaapista, merisuolasta ja mustapippurista.

Haaveilemani tapas-ilta onnistui loistavasti ennen kaikkea mitä parhaasta seurasta nautiskellen. Siksi se aiottu sorbetin sekoittelu jäikin hieman vähemmälle... Maku oli silti kohdallaan! Minkä tahansa reseptin tulisi parhaan tuloksen takaamiseksi olla paitsi mahdollisimman tarkka myös hyväksi havaittu, mutta tästä tuli silti sekoitus niistä triljoonista ja miljoonista mangosorbettiohjeistuksista, joita netin äärettömyys tarjoaa. Lorautin joukkoon Lasoliakin - no eiiii, vaan tummaa rommia, jonka pointti reseptissä on täydellisen jäätymisen esto (tai ainakin sen hidastaminen). Alkoholin voi hyvin jättää poiskin.

Mangosorbetti

2 kypsää mangoa
1,5 dl sokeria
1 dl vettä
1 lime
1 dl maustamatonta jogurttia
ruokalusikallinen rommia

1. Lämmintä vesi pienessä kattilassa, purista joukkoon lime ja sulata sokeri.
2. Kuori mango ja kuutioi tai kaavi liha tehosekoittimeen. Purista myös kivien ympärille jäävä liha ja mehu astiaan. Lisää sokeriliuos, rommi ja jogurtti. Aja sileäksi seokseksi
3. Kaada seos laakeaan, pakastamista kestävään astiaan, anna jäähtyä ja aseta sitten pakastimeen vaakatasossa.
4. Sekoita mangoseosta reippaasti n. 40 minuutin kuluttua (kun se on alkanut jäätyä reunoilta) joko sauvasekoittimella tai haarukalla. Toista toimenpide puolen tunnein välein, kunnes koostumus on toivotunlainen. Kokonaisuudessaan tähän pitäisi mennä kahdesta kolmeen tuntia.

Lookin' for some hot stuff baby this evenin'...!

Friteeraus on toimenpide, jonka olen huomannut herättävän pelkoa monissa ystävissäni. Vanhana munkinpaistajana tiedän, ettei huolta kuitenkaan ole, kunhan pitää silmällä muutamaa perusasiaa:

Ensinnäkin, friteerausastian tulee olla tarpeeksi kookas, jotta öljy ja friteerattavat raaka-aineet mahtuvat kiertämään astiaa kuumentuessaan - kuuma öljy kun pistää tuotteet taatusti svengaamaan. Wokki olisi tietenkin uppopaistovaihtoehtona mitä ihanteellisin, mutta koska meiltä ei löydy tarpeeksi suurta kantta tai pannua kanneksi tukahduttamaan tulta vahingon sattuessa, tyydyn yleensä friteraamaan haluamani tuotteet ihan tavallisessa, kookkaassa kattilassa. Öljyä on oltava tarpeeksi, jotteivät friteerattavat tuotteet ota kiinni pohjaan - itse käytän yleensä n. 5 sentin öljykerrosta kattilan pohjalla. Öljyn lämpötilan sopivuutta kannattaa kokeilla esim. leivänpalalla ennen friteerauksen aloittamista - sen tulee nousta pohjalta nopeasti ylös ja aloittaa iloinen sambansa. Öljyn lämpötilaa tulee vahtia jatkuvasti: jos meno yltyy turhan räiskyväksi, pienennä oitis lämpöä. Ne, joilta löytyy kotoa "talouslämpömittari", voivat tähdätä 180-asteen lämpötilaan friteeratessa - muuten on vain arvioitava ja pysyttävä skarppina. Ja tosiaan, pidettävä liesituuletin pois päältä ja kansi lähettyvillä - äläkä missään nimessä heitä kuumaan öljyyn vettä (pisaraakaan!), sillä ilotulitus on hetkessä valmis. Mikäli öljy roihahtaa joko kuumuudesta ja räiskähtää vedestä, kansi päälle heti ja astia kylmälle levylle saman tien. Muuten friteeraus on simppeli ja toimiva kypsennystapa, ja varsin nopeakin, jos kypsennettävänä on sopivan pieni määrä tavaraa - joskin toimenpiteenä se on hieman sotkuinen...

Pakkasesta löysin siis pari ohuen ohutta kalkkunafileetä, ja päätin kypsentää ne pitkästä aikaa friteeraamalla. Ja koska hedelmäkorissa makoili muutama mukava asukas (mango & avokado), päätin kehitellä niistä herkulliset lisukkeet. Itse ainakin kaipaan hedelmien raikkautta samalla, kun pistelen suuhuni jotain syntisen suolaista ja rasvaista... Kenties en olekaan ihan niin läpimätä, mitä olen kuvitellut ;) En ole koskaan friteerannut sipulia, joten nyt yritin kokeilla sitäkin. Päädyin kokeilemaan kahta erilaista frittitaikinaa nähdäkseni kumpi niistä toimii paremmin - ja se oli munaton taikina. En julkaise tässä sipulin paistossa käyttämääni ohjetta, sillä taikinasta tuli sen myötä aivan liian jämäkkää.  Jauhoja kun ei voi poiskaan ottaaa. Mutta jatkamme harjoituksia... Sen sijaan kalkkuna onnistui mainiosti. Muista, että paistoöljy olisi hyvä pitää mahdollisimman puhtaana. Lisää öljyä tarvittaessa ja muista kuumentaa se sopivaksi ennen friteerauksen jatkamista. 

Mangosalsa (2:lle) 
1 kypsä mango

2 ananasrengasta
pieni punainen paprika (tai puolikas isosta)
1 chili
puolikkaan limen mehu

1. Mangon keskellä on kookas, litteä kivi. Palo mango asettamalla terävä veitsi keskelle hedelmän "kantapäätä" ja seuraa sillä kiven pintaa - syntyy aavistuksen ovaalin muotoinen leikkausrata. Tee sama toiselle puolelle. Näin käteesi jää kolme palaa: lihaisat kyljet ja keskelle kapea kivisuikale. Vedä veitsellä ristikkäiset viillot kylkipalojen hedelmälihaan aivan kuoreen saakka, mutta varo, ettei veitsi puhkaise kuorta. Syntyy kuutioita, jotka saat leikattua irti fileerausta jäljittelemällä - seuraa veitsellä kuoren pintaa ja irroita hedelmäkuutiot kuorestaan. Leikkaa myös kiven vierestä palaan mahdollisesti jäänyt liha pienellä hedelmäveitsellä. (Tai säästy vaivalta ja käytä tölkkimangoja.)
2. Kuutioi paprika pieniksi paloiksi, palo paprika ja silppua chili. Yhdistä kaikki aineet keskenään ja purista päälle limemehua, ripauta päälle pippuria, jos haluat. Anna maustua jääkaapissa hetken ennen tarjoamista.

Avokadotsatsiki
1 kypsä avokado
1 dl ruokajogurttia (paksua, esim. Lindahl)
1 pieni valkosipulinkynsi
hieman limemehua
suolaa
mustapippuria
(oliiviöljyä)

1. Myös avokadon keskellä on kookas, pyöreähkö kivi. Leikkaa veitsellä hedelmä halki kiven pintaa mukaillen. Tartu käsillä kiinni avokadon molemmista puolista, pyöräytä ja käsiisi jää kaksi hedelmän puolikasta. Kypsästä, tummasta hedelmästä lihan ja kiven saa nätisti irti ruokalusikalla kovertamalla.
2. Muussaa avokado esim. haarukalla pienessä kulhossa ja purista joukkoon aavistus limemehua. Näin vihreä liha säilyttää värinsä tummumatta. Lisää joukkoon muutama suuri ruokalusikallinen paksua, maustamatonta jogurttia (esim. "partaäijää") ja sekoita. Purista sekaan pieni valkosipulinkynsi, mausta suolalla ja pippurilla. Mikäli seos on mielestäsi turhan jämäkkää, voit lisätä joukkoon limemehua tai muutaman tipan oliiviöljyä. Anna maustua jääkaapissa ainakin tunnin ajan ennen tarjoilua.

Friteerattua kalkkunaa ja sipulia (2:lle)
2 ohutta kalkkunanfilettä
1 iso sipuli
1 lime
ripaus suola
rypsiöljyä (tai muuta miedon makuista öljyä) tai kookosrasvaa 

Friteeraustaikina kalkkunalle (ohje teoksesta Vår wok bok):
1 dl vehnäjauhoja
1 dl kylmää vettä
0,5 rkl leivinjauhetta
0,5 tl suolaa

1. Purista limemehu rasiaan, sekoita joukkoon ripaus suolaa ja marinoi kalkkunaa nesteessä tunti tai kaksi. Näin myös lihan kypsyminen pääsee alkuunsa. Anna sitten marinadin valua kanasta ennen friteerausta.
2. Leikkaa fileet n. puolen sentin paksuisiksi siivuiksi, sipuli suuriksi renkaiksi.
3. Sekoita friteeraustaikina tasaiseksi massaksi ylle kirjoitetun reseptin mukaan.
4. Kaada n. viitisen senttiä öljyä wokkiin tai kattilan pohjalle ja kuumenna se 180-asteeseen. Tärkeintä astiassa on sen tarpeeksi suuri tilavuus, etteivät kanapalat ota kiinni pohjaan tai tartu toisiinsa. Pidä myös astian peittävää kantta lähettyvilläsi, mikäli öljy sattuu ylikuumenemaan ja syttyy palamaan - tuli tulee tukahduttaa sulkemalla kansi. Tästä syystä liesituuletinta ei kannata pitää päällä. Vahdi siis öljyn lämpötilaa ja käyttäytymistä - pienennä lämpöä, jos räiskintä menee turhan levottomaksi.
5. Friteeraa kalkkunaa muutama pala kerralla astian koosta riippuen ja käytä esim. reikäkauhaa tai pitkiä pihtejä kanaa laskiessa ja nostaessa. Kalkkuna on valmista parissa minuutissa, kun sen pinta on kauniin kullanruskeaa - kääntele paloja tarvittaessa tasaisen pinnan saavuttamiseksi.
6. Nosta palat kuivumaan ritilälle tai esim. talouspaperilla peitetylle lautaselle.

Sipuli leikataan jämäköiksi renkaiksi ja pyöritellään friteeraustaikinassa. Taatusti voit käyttää niille samaa taikinaa kuin kalkkunalle, mutta siinä tapauksessa friteeraa ensin sipulit. Ne paistuvat myös parissa minuutissa: nouki renkaat kuivahtamaan kalkkunan tapaan ennen tarjoilua. Nauti friteeratut kalkkunapalat ja sipulirenkaat mangosalsan ja avokadotsatsikin kera. Koska kalkkunaa oli aika vähän ja nälkäinen työläinen kotimatkalla, päätin myös paahtaa uunissa muutaman perunalohkon, joita niitäkin on mukava dippailla avokadosörsseliin. Lohkoperunoille löydät ohjeen vaikka täältä.