Pehmoiset hirvipullat

Saimme jouluna paketin (vajaa 400 g) jauhettua hirvenvasaa Chilihifistin vanhemmilta. Kokemukseni mukaan hirvenlihapulliin sekoitetaan yleensä kermaa, possunlihaa tai muuta rasvaista, mutta nyt mukaan muussattiin edellisten sijaan sidokkeeksi keitetty peruna. Nämä onnistuivat paremmin, kuin osasin kuvitella - ehkä parhaita tekemiäni lihapullia koskaan?! Pullat olivat pehmeitä, maukkaita ja mehukkaita. Epämääräisestä kuvasta huolimatta tällaisia nauttisin mielelläni myös ravintolassa.

Aloitin kokkaamisen keittämällä kypsäksi yhden perunan. Silppusin pienen sipulin ja kuullotin sen voissa. Sitten varsinaisen taikinan tekoon: riko kulhoon muna, kaada mukaan tilkka maitoa, ja lisää mausteet: pari teelusikkaa dijon-sinappia, suolaa, valkopippuria ja yksi murskattu valkosipulin kynsi. Sekoita, lisää mukaan sipulikuullote ja murskaa mukaan peruna. Sekoita taas, lisää lopuksi jauheliha ja sekoita taikina ympäri nopeasti.  Voit lisätä vielä suolaa, jos olet epävarma sen riittävyydestä. Pyörittele seoksesta kostein käsin isohkoja pullia ja paista ne pannulla kaikessa rauhassa matalan lämmön ja voin kera.

Riistapullat nautittiin dijon-sinapin, hapankaalen ja perunasalaatin kera. Annokseen kahdelle Chilihifisti keitti al denteksi reippaasti suolatussa vedessä kuutioidut perunat (muutama per nenä). Lisäksi tarvitset yhden maustekurkun kuutioina, 4 tankoa säilöttyä parsaa paloina, kapriksia ja hieman sipulisilppua. Ne yhdistetään perunoihin, maustetaan suolalla, pippurilla ja halutessa yrteillä, ja kuorrutetaan (kevyt)majooneesilla. Sekoitetaan ja nostetaan jääkaappiin odottamaan pullien valmistumista. Juomana toimi chileläinen Yali reserva shiraz, joka oli pehmeä, mutta aavistuksen mehumainen tuttavuus. Maistui kuitenkin ihan hyvältä ja  runsas marjaisuus miellytti ainakin minua ruoan tasapainona.

Hirveä illalliseksi

Vanha ystäväni muuttaa pois naapurustostamme näillä näppäimillä ja palaa kotiseudulleen Pohjanmaalle (ei sentään Pohjois-Karjalaan). Halusin tarjota hänelle hyvin ansaitun tauon pakkaamistohinaan: illallisen hirven muodossa. Veljeni toi marraskuussa tuliaisina Kainuusta muun muassa hirven lapaa, ja nyt tuntui olevan hyvä hetki kaivaa pala esiin pakkasesta. Hirvi ja punaviini muodostavat luontevan yhdistelmän, mutta tällä kertaa päätin kokeilla jotain itselleni aivan uutta. Pöydän kulmalla pitkään tönöttänyt alkoholiton glögi sai kunniatehtävän toimia liemen sulostuttajana. Ja suloinen liemi siitä syntyikin - glögin makeus imeytyi lihaan, loppuvaiheessa lisätty dijon-sinappi taas antoi pataan särmää ja ruokakerma pyöristi mausta täyteläisen. Herkullista! 

Glögihirvi (3:lle)

pala hirvenpaistia tai lapaa (meillä 435 g lapaa)

voita ja/tai oliiviöljyä
1 punasipuli

1 keltasipuli
1 suuri porkkana

2 valkosipulin kynttä

2 dl punaista glögiä

1 dl ruokakermaa
1 tl dijon-sinappia
merisuolaa

mustapippuria

laakerinlehti

1 tl timjamia
1 tl rosmariinia

1. Laita uuni lämpiämään 175-asteeseen, poista lihasta kalvot ja kuutio se sopiviksi suupaloiksi. Ruskista palat nopeasti padan pohjalla voin ja oliiviöljyn sekoituksessa.

2. Kuori ja viipaloi sipulit sekä porkkana ja lisää pataan. Mausta reippaasti merisuolalla, pippurilla ja yrteillä. Lisää pataan myös laakerinlehti ja glögi.

3. Nosta kannella peitetty pata uuniin hautumaan tunniksi tai puoleksi toista, kunnes liha on kypsää. Itse annoin lihan ottaa hieman väriä ilman kantta viimeiset puoli tuntia.
4. Sekoita lopuksi dijon ja kerma joukkoon, voit nostaa padan vielä hetkeksi jälkilämpöön hautumaan.

Kermalla silatun glögihirven kyljessä maistuvat jo aiemmin bloggaamani kultaiset lanttukuutiot sekä perunamuusi, kuvassa myös kurkkusalaattia ja puolukkahilloa. Ja jälkiruoaksi nautitaan tietenkin loput glögistä!

Joko leikkaa?

Mitä tehdä, kun pientä keittiötä täyttää pari kiloa lanttua? Tästä voi ainakin alkaa.

Kuvan kultaiset kuutiot syntyvät seuraavasti:

Kuori ja kuutioi haluamasi määrä lanttua. Pieni pääkyn pyörylä riittää hyvin lisukkeeksi kahdelle. Kuumenna kattilan pohjalla tilkka oliiviöljyä ja nokare voita, kunnes voi sulaa. Lisää reipas tujaus currya ja ropsaus paprikajauhetta, lisää lanttukuutiot, mausta suolalla ja kuullottele pari minuuttia. Itse tapaan käyttää curryna täyteläistä ja tuoksuvaa hot madras curry powder-sekoitusta, jota saa etnisistä liikkeistä. Kaada sitten lantun peitteeksi vettä  (tälle määrälle riitti 1,5 dl) ja lisää pari laakerilehteä. Hauduttele kuutiot kypsiksi miedolla lämmöllä 10-15 minuutin ajan. Jos vettä on runsaasti, kaada liiat pois niin, että pohjalle jää kosteutta ja lisää teelusikallinen hunajaa (suuremmalle lanttumäärälle luonnollisesti enemmän). Pyörittele sekaisin ja anna hautua viileällä levyllä vielä viitisen minuuttia. Aiemmin syksyllä olisin lisännyt joukkoon myös tuoretta timjamia.

Lautasella on kultaisten kuutioiden lisäksi kinkkukiusausta, mutta nämä sopisivat hienosti myös riistan tai muiden liharuokien kaveriksi. Raikas ja edullinen salaatti syntyi yksinkertaisesti yhtä suurista määristä lanttu- ja keräkaaliraastetta sekä ananaspaloista ja -mehusta. Raastesalaatti oikeastaan vain paranee ja mehustuu entisestään kylmässä seisoessaan.

Aasiaan ja takaisin

Söimme eilen Iso Roobertinkadun Tamarin-ravintolassa. Minulle kerta oli ensimmäinen, Chilihifistille toinen. En ole oikein löytänyt mieleistäni thai-ravintolaa Suomesta, joskin Kallion mutkaton Lemon Grass on ruoan suhteen tyydyttänyt lounasaikaan aina. Tamarinin puitteet ovat fiinimmät, wc siisti, palvelu ystävällistä ja väkeä sunnuntai-iltapäivänä riitti. Tilaus otettiin nopeasti, mutta ruokaa jouduimme odotella puolisen tuntia ja risat päälle. Tilasin punaisen kanacurryn enkä pettynyt - eri ainesosat maistuivat selkeästi, kokonaisuus oli harmoninen ja kookospohjainen kastike herkullista. Mieleen tulvivat rakkaat muistot Englannissa syödyistä thai-aterioista. Annos oli myös enemmän kuin riittävä. Myös Chilihifisti oli tyytyväinen nautaansa, joten tänne suuntaamme varmasti uudelleen. Tamarinin annos oli eräänlainen revanssi päivää aiemmin kotosalla väännetystä samantyylisestä satsista.

Kanaa, kasviksia, kookosta ja nuudeleita

Annos kahdelle tai kolmelle lähti syntymään seuraavista aineksista:

2 marinoimatonta kanafileepihviä

purjoa

1 keltasipuli

2 herkkusientä

1 porkkana

valkosipulia

tuoretta inkivääriä

pieni prk kookosmaitoa

2 dl tuoretomaattikastiketta (jämät itsetehdystä kastikkeesta, myös sileäksi ajettu tölkkitavara käy)

nuudeleita (käytämme yleensä Mama's-pikanuudeleita)

öljyä

mausteita: korianteria, jeeraa (=juustokuminaa), cayenne-pippuria, paprikajauhetta, kurkumaa, garam masala-mausteseosta

suolaa

hot chili-kastiketta

oisterikastiketta 

1. Leikkaa kanafileet sopiviksi paloiksi. Leikkaa purjo ja sipuli pitkiksi, hienoiksi siivuiksi, kuori porkkana ja suikaloi esim. kuorimaveitsellä. Siivuta myös herkkusienet.

2. Lisää wokkiin öljy ja kuumenna siinä kuivat mausteet. Lisää kanat ja paista kypsiksi kahdessa erässä, lisää tarvittaessa öljyä ja mausteita. Laita syrjään odottamaan.

3. Lisää öljyä, silppua valkosipuli ja inkivääri, kuullota kuumassa pannussa. Lisää loput kasvikset ja pikapaista ne.

4. Keitä tässä vaiheessa nuudelit kypsiksi. 

5. Lisää pannuun tomaattikastike, kanapalat ja kookosmaito, voit lisätä joukkoon myös nuudeleiden keitinvettä. Sekoita ja mausta chili- ja oisterikastikkeilla, lisää tarvittaessa suolaa.

6. Tarjoa kanakastike nuudeleiden kera.

Jälkkäritunnelmissa palattiin takaisin kotimaan kamaralle. Blenderi soi taas ja polskassa pyöri pari desiä jäisiä vadelmia, pari desiä vadelmajogurttia ja n. 3 desiä rasvatonta maitoa. Raikasta ja hyvää (vaikka pimeät päivät tekevätkin kuvista harmaita)!

Kirjolohta kahdella tavalla

Aiemmin tällä viikolla paistoimme kirjolohifileen uunissa ja toisen fileen paiskasimme pakkaseen. Uunikalan päälle ripottelin chiliä, merisuolaa ja mustapippuria sekä puristettua limeä kyytipojaksi. Chilihifisti raastoi ja paistoi kalan kaveriksi potturöstit ja höyrytti porkkanaa ja parsakaalta lisukkeeksi. 

Innostuin tavattomasti uusimmasta Birka- eli Pirkka-lehdestä, josta löysin houkuttelevan kirjolohipyörykkäreseptin. Kalapullia en ole näet koskaan tehnyt - pidän kalan mausta kovasti ihan sellaisenaan, mutta tässä reseptissä minua kiehtoi etenkin ajatus kalan yhdistämisestä omenaan. Kermaviilipohjainen dippisoossi ei kuitenkaan oikein miellyttänyt, vaan halusin ihan "oikean" omenakastikkeen. Sopivanoloinen löytyikin täältä. Pidän kovasti sipulin, omenan ja curryn liitosta. Tässä hieman mukailtu versio kastikkeesta ja n. puolikas annos Pirkan reseptistä, alkuperäiset pullat löytyvät siis Pirkka-lehdestä 10/2009. 

Kirjolohipyörykät 
0,5 dl korppujauhoja
1 dl kevytkermaa
n. 50g purjoa
vajaa rkl margariinia
n. 300g kirjolohta
1 muna
tilliä
mustapippuria
suolaa
sitruunamehua

1. Lisää korppujauhot kermaan ja anna niiden turvota. Puhdista ja silppua purjo, freesaa rasvassa kevysti pannulla.

2. Poista ruodot ja nahka kalasta, palo ja lisää tehosekoittimeen ja aja kala hienoksi. Voit myös käyttää kulhoa ja sauvasekoitinta. Lisää joukkoon muna, tilli, mustapippuri, suola ja sitruunamehua (ainakin 1 rkl), sitten korppujauho-kermaseos sekä purjo ja sekoita hyvin.

3. Muotoile taikinasta kylmällä vedellä kostutetuilla käsillä pallukoita ja aseta ne leivinpaperilla päällystetylle uuninpellille. Paista 200-asteessa n. 12 minuuttia. 

Omenakastike

1 sipuli
1 omena
25g margariinia
1 tl currya
1 rkl vehnäjauhoja
2,5 dl vettä
puolikas kasvisliemikuutio
valkopippuria
persiljaa
0,5 dl kevytkermaa

1. Silppua sipuli ja raasta omena.
2. Sulata rasva pienessä kattilassa, lisää curry, sipulisilppu ja omenaraaste ja hauduttele hetki.
3. Lisää kattilaan vehnäjauhot ja sekoittele, lisää sitten kuumennettu vesi ja suurusta neste hyvin sekoittaen. Murenna joukkoon liemikuutio ja mausta valkopippurilla. Kiehuta 5 min ja soseuta, mikäli haluat soossistasi sileää.
4. Lisää lopuksi kerma ja persilja.

Haaleanvaalea annos olisi hyötynyt reippaammasta maustekädestä. Kaipasin pulliin selkeämpää sitruksen makua, raastettu kuori olisi tuonut pirteän lisän. Suolankaan kanssa ei kannata tällä kertaa mamoilla. Loraus valkoviiniä olisi tuonut  puolestaan lisää hapokkuutta kastikkeeseen. Pirkasta insiroituneena väkersin seuraksi pestopottumuussin (jota lehdessä tarjoillaan pistaasipaneroitujen ahvenfileiden kanssa - ei kuulosta hullumalta sekään!). Mehukas salaatti  (joka ei kuvausvaiheessa vielä lautaselle ehtinyt) syntyi keräkaali- ja omenaraasteesta sekä pieniksi pilputuista tuore- ja maustekurkuista, joita mehustettiin limen ja rosmariinetikan avulla. Pyöryläisten seurana nautimme italialaista kuivaa ja raikkaan sitrusaromista Canaletto Chardonnay Verdeca-valkkaria.

Kaalipäätä vaivaa

Jaa, että mikäkö? No, moni asia, voin kertoa. Kaali on raaka-aine, johon minulla liittyy monenlaisia tuntemuksia. Tässä huushollissa kevään parsa-aikaa odotetaan jo tammikuussa, kukkakaalta ja parsakaalta syömme säännöllisesti. Kerä- tai valkokaali, tuo painava, mutta hyvin säilyvä ja edullinen tilasyöppö ajautuu lautasillemme yleensä tuoreena. Syömme sitä melko usein salaatin sijasta ja päätyypä osa päästä wokkejakin sulostuttamaan.

Viime vuosina olen jostain kumman syystä alkanut kaipailla myös perinteisempiä kaaliruokia, jotka lapsena eivät minulle (eivätkä etenkään Chilihifistille) uponneet. Olemme molemmat ihmetelleet, miten ja minkä ihmeen vuoksi kaalista saadaan Suomessa lähinnä harmaata, vetistä, mautonta mössöä. Viime aikoina kotimainen blogistania on kuitenkin tarjonnut melko jännittävä vaihtoehtoja perinteisille virityksille. Niinpä minäkin päätin hyökätä kaapissa kyhjöttävän kaalipään kimppuun uusin asein, hennonvihreän pääkkyparan kauhuksi.

Ensimmäinen ideani jäi mappiin "K-niin kuin-kehiteltävä" - himoitsen nimittäin kevätrullien tapaan täytettyjä ja uppopaistettuja kaalikääryleitä. Jotta se onnistuisi, rullat olisi varmasti paneroitava friteeraustaikinassa tempura-tyyliin - kääryleiden koko ja koossapysyminen kuitenkin lievästi sanoen arveluttaa. Ja kröhöm, sisältäähän tuo villi skenaario melkoiset katastrofin ainekset (kaalin runsas vesipitoisuus yhdistettynä kuumaan öljyyn)... Yritin etsiä reseptiä tai edes raporttia samansuuntaisesta kokeilusta, tuloksetta (kenties hyvästä syystä).

Seuraavaksi päädyin suunnitelmaan höyrytettyjä kaalikääryleitä. Haluaisin nimittäin, että kaali ei menettäisi kaunista väriään saati sitten rakennettaan. Tulin kuitenkin siihen tulokseen, että tiukka kaalikeräni ei tähän valmistustapaan oikein sovellu. Kiinankaali tai litteä, harvempi keräkaali olisi ollut parempi vaihtoehto. (Mitenhän ne muuten kasvavat? Onko litteys puhdasta jalostuksen tulosta vai saavatko kerät muotonsa kasvusolosuhteiden manipulaation avulla?)

Lopulta tein uunissa aasialaisittain maustettuja kaalikääryleitä tomaattikastikkeen kera, eli puhdasta suomalais-aasialais-välimerellistä fuusiota. Täytettä tuli tupla-, jos ei tripla-annos, josta vähintään puolet jäi käyttämättä. Alle reseptiin olen siis kirjannut puolikkaan määrän, joka riittää hyvin kuuteen kääryleeseen. Kaalin lehdet kun repeilivät varoivaisuudesta huolimatta siihen malliin niitä irrotellessani, etten viitsinyt edetä urakassani kaalin sisimpiin lehtiin saakka. Riekaleisilta lehdiltä olisin välttynyt, jos olisin keittänyt kaalin kokonaisena, mutta halusin vain notkistaa lehtiä nopeasti. Vaikka suunnitelmani eli tekemisen mukana, nyyttösistäni tuli kuitenkin erittäin maukkaita, kaalikääryleitä syvästi inhoavan Chilihifistin mukaan jopa hyviä. Tyyppi vielä muistutti ennen ruokailun aloittamista painavin sanankääntein, että hän on inhonnut kaalikääryleitä aina. Vihreys säilyi punahunnun alla ja rakenteessa riitti sopivasti vastusta vaivauskalustolle. Kuusi käärylettä täytti sopivasti kaksi nälkäistä, lisäksi lautasen reunalta märehdittiin hapankaalta ja tuoreita kasviksia.

6 kpl kaalikääryleitä syntyy seuraavista aineista:
6 kaalinlehteä
n. 200g naudan paistijauhelihaa
0,5 dl tummaa riisiä
0,5-1 porkkana
pieni sipuli
pieni tulinen chili
muutama valkosipulinkynsi murskana
pala inkivääriä raasteena
puolikkaan limen mehu
soijakastiketta
osterikastiketta
jauhettua paprikaa
kuivattuja yrttejä
suolaa

1. Laita riisi kiehumaan. Murensin veteen palan kasvisliemikuutiota ja lisäsin ripauksen kurkumaa. Voit halutessasi maustaa veden vain suolalla. Tumma riisi tarvitsee kypsyäkseen puolisen tuntia, valkea kypsyy nopeammin.
2. Riisin kypsyessä irrota kaalista haluamasi määrä lehtiä varoen ja keitä niitä muutama minuutti runsaassa, suolalla maustetussa vedessä.
3. Kaada kaalikattilasta kuuma vesi pois ja valuta tilalle runsaasti jääkylmää. Anna lehtien jäähtyä vedessä, jotta kypsyminen pysähtyy. Siirrä ne sitten kuivumaan esim. puhtaan keittiöliinan päälle. 
4. Valmista täyte paistamalla jauheliha pannussa. Lisää sipuli- ja chilisilppu, murskaa valkosipuli sekä raasta inkivääri ja porkkana joukkoon. Mausta limemehulla, ropsauksella soija- ja osterikastiketta (tai tipalla kalakastiketta) sekä paprikajauheella ja kuivatuilla yrteillä. Lisää riisi joukkoon, sekoita, ota pannu levyltä ja anna täytteen jäähtyä hieman käyttöä.
5. Kun kaalinlehdet ovat kuivahtaneet ja täyte vetäytynyt, voit aloittaa rullaamisen. Jos kaalin lehtiruoti on päästään kovin paksu, voit nipsaista siitä palan käärimistä helpottaaksesi. Aseta lehden päähän n. 2 rkl täytettä ja rullaa sitten kohti toista päätä taitellen lehden ulkoreunoja sisään edetessäsi, aivan kuin tekisit kevätkäärylettä. Koita saada rullasta mahdollisimman tiukka. 
6. Asettele rullat kapeaan, suorakaiteen muotoiseen uunivuokaan tiiviisti peräkkäin. Voit ripsaista pohjalle hieman oliiviöljyä halutessasi. Muutama lehdistäni oli niin repaleinen, että kovin kaunista nyyttiä niistä en saanut aikaiseksi. Se ei kuitenkaan haitannut, sillä valelin ne edellispäiväisellä tomaattikastikkeella (jota olin ajatellut höyrytettyjen rullien dippikastikkeeksi), peitin muutamalla tomaattisiivulla ja ripsin päälle pippuria, merisuolaa, yrttejä ja oliiviöljyä. Aasialaiset kaalikääryleeni saivatkin siis lopuksi välimerellisen käänteen.
7. Paista kääryleitä 175-asteisessa uunissa alatasolla. Peitin vuoan foliolla ja paistoin 30min, sitten otin folion pois ja lisäsin päälle hieman juustoraastetta. Jatka paistamista vielä n. 20 minuuttia.

Tomaattikastikkeen tein siis jo edellisenä päivänä pizzan pohjalle. Määrästä tuli suuri ja siitä jäi edelleen yli. Peruskastike koostui tölkillisestä kokonaisia säilöttyjä tomaatteja, 1 tuoreesta tomaatista, kelta- ja valkosipulista, chilistä, suolasta, ripauksesta sokeria, pippuria ja yrttejä. 10 minuutin kiehuttelun jälkeen ajoin soossin sauvasekoittimella sileäksi, sen pituinen se. Juustoraastetta tuikkasin lasagnemaniassani tomaattien päälle vanhasta tottumuksesta, meillä se oli mallia "arki"; emmental, parmesaani tai muu vahvemman makuinen juusto toimisi varmasti paremmin. Nyt juuston oli loppujen lopuksi lähinnä määrä harhauttaa yksi käärylekammoinen syömispuuhiin. Ja tulihan se kaalipää lopulta vatsaan vaivattua.

---

Illaksi kääräisin loput täytteestä vielä kevätrullakuoren sisään. Valmiita pakastettuja wrappeja löytyy ainakin itämaisista ruokakaupoista, itse haen kuoret yleensä Kallion Vii Voanista. Rullat kävivät vain nopeasti pannulla ruskistumassa - varsinaista uppopaistamista näiden kanssa ei edes tarvitse harrastaa, sentti öljyä pannulla riittää. Dippinä toimi tomaattikastikkeen loppu, jota maustoin vielä chilikastikkeella.

Suppiksia!

Löytyihän niitä sieniä pk-seudultakin, eikä tarvinnut merta edemmäs kalaan mennä. Kerättävää olisi löytynyt varmasti ihan loputtomasti, kunhan vain oikeanlaiselle paikalle sattui. Suppilovahveroita päätyi sekä piirakkaan, soppaan että pakkaseen. Kuivaushan näille olisi paras säilöntätapa, mutta kunnollista paikkaa ei sellaisille toimenpiteille tästä asunnosta oikein löydy.

Tämä piirakkaresepti on muistaakseni peräisin kotimaisesta 90-luvun reseptikirjasta "Juhlat" ja ensimmäistä kertaa tein sen joko rippi- tai ylioppilasjuhliini. Sittemmin olen pyöräyttänyt leivonnaisen n. kerta per vuosi-tahdilla ja se on aina kerännyt kohteliaisuuksia - niin nytkin, kun vietimme ystäväpariskunnan kanssa iloista iltaa viinin ja juustojen kera. Tällä kertaa kaapista ei löytynyt kaikkia aineksia, vaan korvasin osan sillä mikä hyvältä tuntui - ja hyvin toimi resepti näinkin! Suluissa siis tarpeet, jota kuvien piirakkaan päätyi.

Suppilovahveropiirakka
Pohja:
250g margariinia
5 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
1 tl suolaa
1 tl basilikaa (käytin yrttisekoitetta, reilulla kädellä)
1 tl kurkumaa
n. 400g keitettyjä perunoita

Täyte:
5-7 dl hienonnettuja sieniä
1 purjo (käytin 2 keltasipulia)
2 porkkanaa (käytin puoliskan kesäkurpitsaa raasteena ja kukkakaalen kukintoja muruna)
1 prk smetanaa (creme fraichea...)
2 munaa
valkosipulista pippurisekoitusta (laitoin 2 valkosipulinkynttä murskana, valko- ja mustapippuria)
suolaa
3 dl juustoraastetta (mielestäni täyte ei vaadi noin suurta määrää, laitoin n. desin arkijuustoa ja loppumurut parmesan-pussista)
1/2-1 dl persiljaa (ja timjamia!)
voiteluun muna

1. Sekoita pehmeän rasvan joukkoon kuivat aineet.
2. Lisää hienonnetut perunat ja sekoita taikina tasaiseksi. Laita taikina kylmään jähmettymään täytteen teon ajaksi.
3. Hauduta neste sienistä pannulla ja lisää joukkoon pienityt kasvikset. Anna muhia hetken.
4. Ota pannu levyltä ja lisää smetana (tai creme fraiche), munat, mausteet, juustoraaste ja persilja. Sekoita.
5. Laita (enintään) 1/3 taikinaa sivuun koristelua varten. Loppu painellaan/kaulitaan leivinpaperilla vuoratun uunipellin pohjalle. 
6. Levitä päälle täyte ja kauli loppu taikina. Voit leikata mieleisiäsi koristeita siitä esim. piparkakkumuotilla. (Tällä kertaa en laittanut sivuun kovin isoa palaa, joten leikkasin veitsellä taikinasta suiroja piirakan päälle.)
7. Asettele koristeet piirakan päälle ja voitele ne munalla. Paista 225 asteessa 20-25 minuuttia uunin alimmalla tasolla. 

Sunnuntaiksi tein osasta sienistä keittoa reseptillä, jonka olen saanut veljeltäni. Tästä aiemmin sataan kertaan onnistuneesta sopasta meinasikin tulla varsinainen murheenkryyni (poltin paitsi kieleni myös sopan osaksi pohjaan ja kiehutin sen kahteen kertaan yli, epähuomiossa en liikutellut sulatejuustoa sulaksi asti ja unohdin suurustuksen täysin...) - malliesimerkki siitä, kun "multitasking" tiskivuoren ja siivouksen lomassa epäonnistuu (väsymyksellä ja eilisen synneillä saattoi toki olla vaikutusta asiaan)! Joka tapauksessa keitto, aavistusta ohuempi sellainen, maistui vielä tänäänkin härrrrrkülliselta.

Suppilovahverokeitto
1-2 sipulia
kasvisöljyä
300g sieniä
2 rkl vehnäjauhoja
4-5 dl vettä
1 kasvisliemikuutio
5 dl maitoa
100g sulate- tai tuorejuustoa
yrttejä
suolaa
(valkopippuria)
(1dl kermaa)


1. Hauduta sienistä nesteet, lisää silputtu sipuli ja anna kuullottua. 
2. Lisää jauhot ja liikuttele sekaan, kaada sitten vesi mukaan ja lihaliemikuutio -> kiehuta.
3. Lisää maito, kuumenna taas kiehuvaksi, käännä sitten lämpö pienemmälle ja lisää mukaan kuutioitu (sulate/tuore)juusto ja hämmennä, kunnes juusto on sulanut. Jos haluat joukkoon kermaa, tämä on oikea aika lisätä sekin.
4. Viimeistele yrteillä, mausta tarvittaessa suolalla (ja pippurilla - etenkin valkoinen sellainen istuu tähän keittoon!)

Metsään jäi paitsi suppiloita, myös rusko-orakkaita, joten paluu on odettavissa.

Pihvi punastuu

Vanhempieni kätköistä mukaan etelään lähti paitsi marjoja, mehuja ja hilloja myös suoraan maasta nostettuja punajuuria. Mieleni tekikin pitkästä aikaa pihvejä Lindströmin tapaan, oman maun ja kaapin sisällön mukaan sovellettuna. Kevennettyyn, arkiseen taikinaan päätyi:

550 g nauta-sika-jauhelihaa (60/40)

vapaan kanan muna

1 dl rasvatonta maitoa

pari rkl korppujauhoja

1 tuore punajuuri raasteena

1/3 (pikku)prk kapriksia

1 valkosipulinkynsi

merisuolaa

jauhettua valkopippuria

kuivattua timjamia ja rosmariinia

päälle rouhaisu mustapippuria

1. Kaada maito kulhon pohjalle, sekoita joukkoon muna ja korppujauhot, purista valkosipulinkynsi ja lisää pari kierrosta merisuolaa, jauhettua valkopippuria sekä kuivatut yrtit.

2. Anna turvota ja kuori sekä raasta punajuuri sillä aikaa. Kädet voit öljytä esim. rypsillä, seurauksena on huomattavasti vähemmän sotkua.

3. Lisää punajuuri ja kaprikset taikinapohjaan, sekoita hyvin ja kääntele lopuksi joukkoon jauheliha.

4. Muotoile purppuraisesta taikinasta haluamasi kokoisia pihvejä. Kädet pysyvät puhtaana, kun kastelet niitä kylmällä vedellä pyörittelyn välissä. Ennen paistamista rouhaisin pihvien pinnalle vielä mustapippuria.

5. Paistoin pihvit 200-asteisessa uunissa n. 20 min ajan.

Raikkaan kylmän kastikkeen pihvien kaveriksi tein kermaviilistä, johon silppusin palan punasipulia, puristin puolen limen mehun, maustoin merisuolalla, mustapippurilla, tuoreella persiljasilpulla ja timjamilla.

Pihvit ja kastikkeen nautin perunamuusin sekä uunissa hautuneiden punasipulilohkojen kera. Pottumuusi pukeutui sekin tänään arkisen kevyeen asuun: kuorin, paloin ja keitin 4 kookasta perunaa suolalla maustetussa vedessä kypsiksi, kaadoin keitinveden pois ja muussasin mukulat haarukalla kattilassa tohjoksi, holautin sekaan tilkan lämmitettyä rasvatonta maitoa, nokareen keijua ja maustoin yrttisuolalla.

Kieltämättä kaipasin annoksen seuraksi kotoa tuttua puolukkasurvos-etikkapunajuuri-herkkukurkku-comboa ja kapriksiakin olisi voinut vielä reilummalla kädellä lisäillä, vaikka satsi näinkin maittoi ja teki olon kovin autuaaksi. Seuraavalla kerralla taidan uittaa mukaan myös pähkinärouhetta, jota aloin kesken pihvin natustamisen mieliä.

Isien mailla ja äidin reseptivihkolla

Kauniin syyspäivän kruunaa mitä parhaiten sienireissu. Mökille siis. Tämänpäiväinen vaeltelu Pohjanmaan helppokulkuisilla hiekkakankailla oli syksyn ensimmäinen vaan toivottavasti ei viimeinen sienijahtini. Kohtasinpa eräällä aurinkoisella tienpenkalla sykkyrälle kääriytyneen kyynkin, mutta kunnioitin sahalaitapaitaa sen verran, etten lähtenyt kameraa noutamaan.

Saaliiksi saimme ennenkaikkea näitä hellyttäviä karvapäitä:

Karvarousku on henkilökohtainen rouskuperheen suosikkini eikä vähiten sympaattisen ulkonäkönsä ja toukattomuutensa takia. Se on helposti tunnistettava ja maukas ruokasieni. Vanhempieni tienoolla kasvaa runsaasti myös kangasrouskuja, mutta ne päätyvät lautaselleni vain aniharvoin. Mukaan lähti myös kehnäsieniä, erilaisia haperoita sekä muutama punikkitatti. Kolme viimeksimainittua lajiketta matkasivat suoraan pannun kautta lämpimien uunileipien päällysteeksi, rouskut taas päätyivät säilykkeiksi ja suolasieniksi talven varalle.

Äitini sienireseptit ovat varsin perinteisiä. Suolasienet puhdistetaan hyvin ja ryöpätään sitten kattilassa 10 min keittämällä, valutetaan, keitetään uudelleen n. 5 min ajan runsassuolaisessa vedessä. Sitten taas valutellaan ja puristetaan suolavesi pois. Otetaan sopivankokoinen astia, lisätään pohjalle karkeaa merisuolaa ja kerros sieniä, taas suolaa ja sieniä... ja päälle vielä reilu kerros suolaa. Sitten voipaperia, väljä kansi (liian tiivis homehduttaa sienet) ja muovipussilla peitetty kivi painoksi, rouskut mars viileään!

Suolasienistä syntyy helposti perinteinen sienisalaatti: Sienistä liotetaan tai keitetään ylimääräiset suolat pois, hienonnetaan n. litra sieniä, silputaan sipuli ja sekoitetaan n. desiin kermaa. Karvalaukkusalaatti on mieto ja pehmeänmakuinen.

Kokeilimme tehdä rouskuista myös säilykettä. Reilu litra ryöpättyjä, huuhdeltuja ja valutettuja karvarouskuja palottiin ja lisättiin kerroksittain kahteen puhtaaseen lasitölkkiin salottisipulirenkaiden ja valkosipulien kanssa. Liemi keitettiin 1,5 desistä etikkaa, 1,5 desistä sokeria, 2,25 desistä vettä, vajaasta ruokalusikallisesta suolaa ja maustettiin laakerinlehdillä sekä kokonaisilla viher- ja rosepippureilla. Purkit täytettiin kuumalla liemellä ja nostettiin jääkaappiin jäähtymään.

Makua ei ole vielä tarkastettu, mutta maistelijoita on onneksi tulossa viikonlopuksi isompi porukka.

Edit: Säilyke todettiin herkulliseksi, harmi vain, että oma purnukkani unohtui muorin jääkaappiin. Pääsin toisellekin sieniretkelle kodin lähimetsään ja vanhalta tutulta paikalta löytyi mm. kanttarelleja ja suppilovahveroita - ne tosin matkasivat pohjoiseen siskon mukana. Päädyin sen verran pahan sienikärpäsen puremaksi, että metsään sitä joutuu lähteä täällä etelässäkin! Herkkutatit fanittivat apulantaa, minä en - sijoilleen jäivät, penteleet!